Enogastronomia

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Tempo d'estate , tempo di lumachine di terra, nome comune italiano, ma a Bernalda e Pisticci sono più note con il nome di "Varvaliescje". Un piatto gustoso che appartiene alla nostra tradizione gastronomica contadina,ma non solo nostra,le varvaliescje si mangiano ovunque in Italia. La lumachine sono un prodotto di nicchia, di quelli che li trovi solo nelle case di qualche casalinga cinquantenne, ancora legata alla tradizionale cucina locale. Un piatto che il turista difficilmente potrà trovare nei menù dei ristoranti locali,... a meno di prenotazione.   Il nome è una variante del termine BABBALUCI in siciliano che a sua volta deriva dall'arabo Babush cioè la classiche scatpe orientali con la punta all'insù ... a forma di spirale.

La preparazione è veramente complessa e laboriosa e si è tramandata di generazione in generazione e il rischio che tale patrimonio si perda è reale, come sempre la nostra associazione farà la sua parte per la salvaguardia anche di questo patrimonio immateriale.

La raccolta e la preparazione. Complicata è  la raccolta, infatti le lumachine vengono  raccolta nelle stoppie, nei vecchi campi di carciofi a fine produzione, negli oliveti, nei fossi e negli incolti in genere. Il raccoglitori di lumachine hanno pure l'accortezza di non raccoglierne laddove vi sono colture intensive contaminate da pesticidi. Le lumachine devono essere rigidamente biologiche e mai raccolte dopo una pioggia...almeno a Bernalda (al contrario di come avviene in altri paesi limitrofi) . Dopo averle raccolte e conservate rigidamente dentro sacchetti a rete, vanno fatte spurgare per due giorni nella farina e quindi vanno  lavate con acqua corrente e poi bollite. Varie sono le tecniche (ogni casa ha una sua consuetudine) per farle uscire da guscio, per evitare che la parte edule rimanga nella conchiglia, rendendo problematica la degustazione. Diversi sono i condimenti utilizzati, in bianco solo con origano, cipolla e olio extravergine o con il classico sughetto rosso, dove   non manca mai un pizzico di piccante. Un piatto straordinario.

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Il cardo mariano è una specie spontanea molto comune nelle nostre aree incolte, facile da trovare nel periodo di aprile-maggio. cardi in cassettaLa pianta veniva usata regolarmente nella nostra cucina 

contadina, piatto purtroppo che si sta perdendo ,proviamo a rilanciarlo come tipico locale, ancora oggi qualche fruttivendolo imperterrito lo propone in qualche bancarella.

Lavare e pulire i cardi eliminando le foglie spinose e le parti più dure,poi tagliare le costole del cardo nel senso della lunghezza in pezzi lunghi circa 10 cm e privarle dei filamenti con un coltello. Risciacquarli e metteteli a lessare in acqua salata e scolarli ancora al dente.

Sistemarli in una teglia su uno strato di pangrattato, parmigiano grattugiato, aglio, prezzemolo, olio e pepe e ricoprirli con uno strato dello stesso composto.

Infornare a 200°C e farli dorare fino a formare una crosticina.

 

 

 

 

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Pasta,fagiolini  e cacioricotta, è il piatto tipico bernaldese, piatto che caratterizza una comunità, piatto di cui Bernalda e Metaponto ,ne rivendicano la primogenitura.
E' un piatto estivo, molto comune a Bernalda e d qualche anno anche nei migliori ristoranti della zona. In una vecchia Guida Gastronomica di 50 anni fa, al capitolo Bernalda, riportava come piatto tipico bernaldese,pasta e fagiolini e cacioricotta. Ne descriveva le sue caratteristiche organolettiche e lo straordinario tricolore, dal BIANCO della pasta e del cacioricotta, dal VERDE dei fagiolini al ROSSO del sugo, quello buono fatto in casa, cotto qualche ora la domenica come si usa da noi. Il commentatore esaltava l'unicum del piatto,in quanto realizzato con due prodotti unici, fortemente legati al territorio: il fagiolino ed il cacioricotta, diversi da quelli preparati nella altre aree nel Sud. 
Il fagiolino non è quello comune che si trova in qualsiasi centro commerciale e nella grossa distribuzione, si tratta del cosiddetto fagiolino DOLICO DALL'OCCHIO, raccolto immaturo al punto giusto, quando è ancora tenero, raccolto con una tecnica unica, per non rovinare la pianta, con una piccola rotazione del baccello. Il Fagiolino Dolico è un prodotto raro, in quanto presente solo nei piccoli orti familiari locali, coltivato per passione dalle popolazioni locali da decenni. Una coltivazione su vasta scala sarebbe troppo costosa per la raccolta e quindi non remunerativa la coltivazione, a meno che … non si riesca a valorizzarlo in cucina prima e sui campi poi.
Il fagiolino Dolico è costosissimo, un vero prodotto di nicchia.
Il cacioricotta bernaldese, è l'altra unicità, basta spostarsi di qualche km e le caratteristiche organolettiche cambiano, sono diverse le tecniche di trasformazione, cambiano i tipi di erbe di cui si cibano gli animali, il nostro è il frutto di una tradizione tramandata da generazioni, ed è rigidamente di capra.
Le aziende zootecniche bernaldesi a cominciare da Maggio fino a tutto l'autunno non fanno altro che produrre solo Cacioricotta e non riescono a soddisfare la grande domanda estiva, fatta soprattutto dai consumatori locali.
E' abbastanza questo per creare una tipicità? Per legare il piatto ad un territorio? Per farne un elemento identitario?

Secondo gli Agronomi di Cea Bernalda e Metaponto, è un buon punto di partenza per iniziare un percorso.

A Metaponto, si tiene la sagra del fagiolino e cacioricotta